Gastronomie EXQUISE

Gastronomie EXQUISE AIGREUR Des mets asiatiques de plus en plus prisés, tels que le kimchi, aux petits légumes vinaigrés qui rehaussent à coup sûr tous les plats, les saveurs aigres s’invitent aujourd’hui dans les assiettes du monde entier. Mark Diacono, dont le dernier livre s’intitule justement Sour (Aigre, en français) est notre guide tout trouvé pour découvrir ces mille et une saveurs si subtiles. Canard au sumac sur lit d’endives, céleri-rave et grenade J’ai inventé cette recette à la fin du printemps dernier à partir des quelques légumes racines d’hiver encore disponibles. J’avais envie, aussi, d’une salade composée avec des tas de choses à se mettre sous la dent. L’endive et le céleri-rave, légèrement amers, tranchent avec le côté sucré du canard, tandis que le sumac, cette épice légèrement acidulée, et la grenade renforcent la saveur aigre. La superposition des goûts aigres apporte à ce plat une véritable complexité. Salade rhubarbe-radis C’est absolument succulent... Cette idée avait déjà germé dans mon esprit, sans être tout à fait aboutie. Je m’étais inspiré d’une recette de Claudia Roden [auteure de livres de recettes du Moyen-Orient] à base d’oranges. Mais j’ai eu envie de remplacer l’orange par de la rhubarbe, car j’en raffole ! L’aneth, le vinaigre et l’eau de rose jouent ici un rôle prépondérant : ils marient en effet la douceur du fruit à la fraîcheur du radis. Parfois, un vinaigre de qualité fonctionne aussi bien qu’un bon cru. 32 / Jaguar Magazine Jaguar Magazine / 33