Faisons connaissance (De
Faisons connaissance (De gauche à droite) Matt Vicedomini ; le Whole Shebang (Matt’s BBQ) ; 10 Barrel symphonie d’outils de cuisine qui travaillent les aliments. Obtenir une table à Langbaan reste l’un des défis les plus difficiles à relever à Portland. « Les gens d’ici ont des connaissances culinaires développées sur les autres pays », déclare Ninsom. « Nous sommes en mesure de leur offrir un plus grand choix. Un soir, nous avons créé un dîner basé sur un poème écrit par un roi. Nous aimons montrer aux clients ce que nous faisons, pourquoi nous le faisons et d’où vient notre inspiration. » Après le succès de Langbaan, Ninsom a ouvert un autre établissement à l’ambiance très décontractée : Hat Yai. Parmi les spécialités, on trouve du poulet frit croustillant servi avec un délicieux curry de style malais. Le restaurant a eu tellement de succès qu’un deuxième établissement a dû être ouvert. Et ensuite ? En 2019, Ninsom et Matt Vicedomini de Matt’s BBQ, l’un des meilleurs food trucks de la ville, ainsi qu’Eric Nelson, l’un des barmans les plus connus de la ville, pour ouvrir Eem, un mélange entre le Texas, la Thaïlande et Hawaï. Le succès est tel qu’ils pensent déjà ouvrir un deuxième établissement. « Les restaurants sont propices à la collaboration », déclare Vicedomini. Le trentenaire a ouvert Matt’s BBQ, food truck spécialisé en barbecue de style texan sur l’avenue North Mississippi, en 2015. Depuis, son plat, le « Whole Shebang » composé entre autre de poitrine de bœuf moelleuse au beurre, est devenu l’un des plats les plus populaires de la ville. La file d’attente s’étend sur 20 mètres à l’heure du déjeuner. Il fournit même désormais à Ninsom les viandes fumées qu’il combine avec ses saveurs thaïlandaises chez Eem. « Ne veut-il pas ouvrir son propre restaurant ? », je lui demande. « Pas question. Nous avons du succès ici. Vous pouvez prendre une bière, l’ambiance est familiale et tout le monde trouve quelque chose qui lui plaît », dit-il. 30 / Jaguar Magazine
Voyage « Nous avons créé un dîner basé sur un poème d’un roi » Akkapong « Earl » Ninsom Évolution Je conduis la I-PACE vers le cœur de Portland, pour y terminer ma visite. Le Pigeon a ouvert ses portes en 2006 sur un tronçon de l’avenue Burnside. Avec un jeune chef inconnu, Gabriel Rucker, à la barre et un minimum de trafic, peu de gens auraient pu prédire que cet endroit sans prétention deviendrait le restaurant le plus connu de la ville. Un an plus tard, Rucker a été nommé comme étant l’un des meilleurs nouveaux chefs par Food & Wine Magazine, en plus d’être nominé au prix James Beard Rising Star Chef of the Year. Il a remporté le titre prestigieux en 2011 et, en 2013, a remporté le prix du meilleur chef de la fondation dans le Nord-Ouest. Je fais la rencontre de Rucker à Le Pigeon quelques heures avant le début du service. Pendant que nous bavardons, il pose un steak de faux-filet sur le grill qui sera servi, entre autre, avec une délicieuse sauce gravy « red eye » au chorizo. « Ma nourriture est devenue plus raffinée », dit-il, en raison des influences auxquelles il est soumis depuis qu’il se trouve à Portland. « La concurrence est désormais plus rude ». Il ne craint pas qu’une concurrence accrue étouffe la prise de risque à Portland. « Nous devons repousser nos limites pour nous démarquer », dit-il. « Chez Le Pigeon, nous restons fidèles à nos racines avec une cuisine fantaisiste et en repoussant les limites, mais en termes de technique, de présentation et d’exécution, nous avons évolué – tout comme la ville de Portland ». J Jaguar Magazine / 31
