GASTRONOMIE Vous allez
GASTRONOMIE Vous allez au McDo ? « Vous devriez », affirme Paul Pairet, le chef français qui a créé Ultraviolet à Shanghai. Le restaurant a beau être le seul de Chine continentale à avoir obtenu 3 étoiles au Guide Michelin en 2019, cela n'empêche pas son créateur de prendre comme référence la chaîne de fast food pour expliquer le concept de « psycho-goût ». « L’idée est que l’on connaît la saveur d’un plat avant même de le goûter », affirme-t-il. Selon le chef français, quand on va au McDonald's, le souvenir du cheeseburger surgit dans son esprit avant d'avoir passé commande. Et ensuite, « quand on le mange, on compare son goût avec la saveur que l’on avait en tête. » Il affirme que c'est un concept qui parle à tout le monde et que cela explique peut-être le succès d’Ultraviolet. En 2017, la première édition du guide Michelin lui a attribué deux étoiles. Depuis la dernière édition du guide, Ultraviolet est le seul restaurant de la ville à avoir trois étoiles. Ultraviolet a ouvert ses portes en 2012. Ce restaurant multisensoriel, qui comprend une table de 10 places dans une salle sans fenêtres, utilise des projections de lumiere, des sons et des senteurs pour créer une expérience culinaire immersive. On éveille les cinq sens pour faire surgir des souvenirs culinaires que l’on relie à la nourriture dans l’assiette. L’idée de Paul Pairet vient de son enfance, car il se souvient avoir aimé les plats de sa mère bien avant de les avoir goûté. Au début de sa carrière, le chef était frustré parce qu’il ne parvenait pas à créer les conditions parfaites pour servir chaque plat ; il a alors décidé d’ouvrir son propre restaurant. Le concept d’Ultraviolet était un rêve qu'il nourrissait depuis 1996. « Ultraviolet est conçu pour nous permettre de donner le meilleur de nous-mêmes et de créer des plats exceptionnels », explique-t-il. « Et pour cela, il faut pouvoir cuisiner comme à la maison. » Cela signifie qu’il faut pouvoir contrôler certains facteurs comme le nombre de clients. Ultraviolet est différent des restaurants gastronomiques classiques : il n’est pas possible de s’y rendre sans réservation (la liste d’attente est d’environ 4 mois) et son adresse est inconnue. Le point de rencontre pour y aller est donc le Mr & Mrs Bund, un restaurant français moderne de Paul Pairet. Le chef affirme que cela permet de créer un effet de surprise et de se « sentir un peu comme à l’école ». « Parfois, nous avons des clients très riches. Ils montent tous dans ce van. » Une fois arrivés, les clients prennent place sur la grande table pour un repas qui durera 4 heures et comprendra environ 20 plats, selon le menu choisi par Ultraviolet (il en existe 4). Il y a par exemple le « very-sea sea-scallop », composé de pétoncles, d’oursins, d’algues marinées au ponzu et de croûtons de noisettes surmontés d'une « coquille de neige » au citron vert et à l’eau de mer. Il y a aussi l’« alabone primitive », qui met en vedette l’ormeau, très apprécié des Chinois. Les fruits de mer sont cuits à la poêle avec des poireaux rôtis en poudre et servis, accompagnés de romarin, d'aneth, de bois de pêche et de pastis, dans une coquille avec une purée de yuzu. C’est un plat complexe réalisé à la perfection par le personnel. Paul Pairet n’est pas toujours présent, mais il a formé son équipe, dirigée par le chef Greg Robinson, pour garantir une qualité irréprochable. Le rapport employés/ personnel est de 2,5:1, soit l’un des ratios les plus élevés du secteur. En cuisine, l'équipe travaille de manière précise et coordonnée, alors que, dans la salle de contrôle, le personnel gère 7 projecteurs, 22 haut-parleurs et un système de diffusion d’odeurs sèches pour offrir une expérience globale : « Je ne suis pas du genre à servir des repas monotones », affirme le chef. Le « very-sea sea-scallop » est accompagné des ondulations apaisantes des vagues, de l'Adagio Cantabile de Beethoven et d'un parfum évoquant la mer. Son fameux « truffle burnt soup bread » est, quant à lui, bien plus qu'un simple toast trempé dans de la sauce meunière : des images d'une forêt sont projetées sur les airs affables du Carnivalse du pianiste Gonzales. Lorsque le dôme en verre empli de fumée qui recouvre le plat est soulevé, une odeur de cigare se dégage. L’esthétique permet de rendre hommage aux 48 THE JAGUAR
XXXXXXXXXX « ULTRAVIOLET EST CONÇU POUR RENDRE CHAQUE PLAT EXCEPTIONNEL » Paul Pairet avec son chef Greg Robinson, supervisant l’élaboration du menu inventif de 20 plats d'Ultraviolet THE JAGUAR 49
